El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados.
Pescado blanco
Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo,Trachurus Murphyi, etc.)
Pescado azul
Es aquél que tiene un alto contenido en grasas (bocarte, bonito, caballa, salmón, sardina, (Albacora), etc.)
Peces planos
Son los que tienen como característica que, naciendo con la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra.
CLASIFICACIÓN DE PESCADOS
SEGUN SU HABITAT:
PECES DE AGUA MARINA O MARINOS:
Existen mas de 20.000 especies catalogadas, la mayoría comestibles. Presentan un sabor mas pronunciado y carne mas firme que la de los de agua dulce.
BETONICOS: viven sobre o cerca de los fondos marinos, en general son de carne magra y tienen forma aplanada
PELAGICOS: Viven en distintas capas de agua, realizan migraciones en bandos o en función de la estación del año, temperatura del agua o época de reproducción. Por lo general son peces de carne grasa o semigrasa.
PECES DE AGUA DULCE O CONTINENTALES
PECES DIADROMICOS:
Son aquellos que realizan migraciones regulares del agua dulce al agua de mar
SEGUN SU CONTENIDO GRASO
Los limites no están muy bien definidos, ya que el contenido graso es muy variable, y se puede dar el caso de que un pescado graso en un determinado momento, después del desove, por ejemplo se volviera en magro.
BLANCOS O MAGROS:
La grasa se localiza principalmente en el hígado. Son muy fáciles de digerir
Pescados con un contenido de grasa inferior al 2% de su composición total. Es decir contienen 2 gramos de grasa por 100 gramos de producto. Ejemplo
SEMIGRASOS O SEMIMAGROS : Digestibilidad intermedia entre blancos y grasos
Su contenido en grasa ronda el 2-6%
AZULES O GRASOS:
Contenido en grasa superior al 6%, entre el 8 y el 15%, distribuida en forma de globulos en el musculo, sobre todo bajo la piel.
VALOR NUTRITIVO
Existen claras diferencias de un pescado a otro y, dentro de la misma especie, en funcion de diversos factores como: estación del año, grado de madurez del animal, etc.
En general se puede afirmar que el pescado tiene una composicion en nutrientes parecida a la de la carne: proteinas de gran calidad, grasas o lipidos, pequeñas cantidades de vitaminas, sales minerales y purinas (principalmente en el azul) Al igual que la carne no contiene hidratos de carbono.
LOS MINERALES
ALGUNOS PECES QUE SE COMEN CON ESPINA, APORTAN ADEMAS CALCIO DE FÁCIL ASIMILACION EN CANTIDADES SIGNIFICATIVAS
VALOR ENERGETICO
KCAL POR CADA 100 GRAMOS
AGUA
Es el componente mayoritario. Esta relacionado con la gran cantidad de grasa; a mayor contenido acuoso, menos grasa.
LAS PROTEINAS
Los pescados tienen proteínas de alto valor biológico; es decir contienen todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita para fabricar sus propias proteínas humanas. Son proteínas poco fibrosas, de ahí que el pescado sea fácil de digerir.
LAS GRASAS
Contienen ácidos grasos poliinsaturados (omega 6 y omega 3 mas abundante en los azules), ácidos grasos monoinsaturados, y en menor proporción saturados.
COLESTEROL