El atún: es un pez muy abundante en el Océano Pacífico.Allí es capturado por barcos pesqueros, provistos de equipos de frío paracongelar el pescado y mantenerlo en perfecto estado, sin que se deteriore hastallegar a la planta de procesamiento en tierra firme. Las especies másimportantes de atún son: Yellowfin (aleta amarilla), Big eye (patudo) ySkipjack (barrilete).
Descripción del proceso: A continuaciónveremos en detalle cada parte del proceso de enlatado del atún en la empresaAVECAISA desde su recepción hasta lograr el producto final y almacenaje.
Recepción: El atún a ser procesado es suministrado aplanta proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector decontrol de calidad para su evaluación.
Clasificación: El atún es clasificado de acuerdo a supeso en kilogramos de la siguiente manera:
-3 Atunes menores a 3 Kilogramos.
+3 Atunes mayores a 3 Kilogramos.
+10 Atunes mayores a 10 kilogramos.
+20 Atunes mayores a 20 Kilogramos.
+50 Atunes mayores a 50 Kilogramos.
Almacenamiento: Colocadas en contenedores se almacenan en cava frigoríficasa temperaturas entre -16 y -20 ºC.
Descongelado: De acuerdo a las necesidades de producción,se descongelan a temperatura ambiente en un lapso de tiempo entre 15 a 17 horasantes de ser sometidos a corte que le permita alcanzar una temperatura finalentre -10 a 0 ºC.
Corte/Eviscerado: Se efectúa cuando el tejido muscularaun es firme con el fin de evitar perdida de producto aprovechable. El cortedepende del tamaño del atún y de la dimensión de la pieza que se deseaobtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormentepasan a la siguiente fase.
(ver anexo 1)
Lavado: se lavan los trozos provenientes del cortecon abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, víscerasy otras partes no aprovechable.
Emparrillado: una vez lavado, se colocan los trozos de atúnen bandejas de acero inoxidable y son transportados a los hornos de cocción.
Cocción: se efectúa en autoclaves horizontales, a unatemperatura de 102 ºC con una tolerancia entre (+2;-2) ºC, en un tiempo de 3horas, lo cual depende del tamaño del atún. (ver anexo 2)
Limpieza: Posteriormente las bandejas con el atún cocidoson transportadas a la sala de limpieza. Esta etapa del proceso, permite obtenerlomos y carne de atún limpio y de excelente calidad. La limpieza se iniciaretirando la piel, espinas, grasa y demás residuos en una forma manual. Loslomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizanpara producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentospara animales.
(ver anexo 3)
Empacado: ya el atún limpio se coloca manualmente en loscanales horizontales de la máquina empacadora para ser empacados de una formaautomática en envases sanitarios cuyo formato depende de la presentaciónestipulada a producirse previamente.(ver anexo 4)
Adición de cobertura: Al atún empacado se le adicionauna dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua o aceite), controlándoseel espacio libre de cabeza.(ver anexo 5)
Cierre: El envase es cerrado herméticamente paragarantizar en gran medida la vida útil del producto. Esta operación esrealizada de forma automática y la tapa es codificada previamente para laidentificación del lote correspondiente. En el caso de tapas sanitarias.
Lavado: los envases ya cerrado se lavan con agua a presióny a una temperatura de 50 a 70 ºC, para eliminar remanentes de cobertura en lasuperficie del conjunto envase/tapa.
Identificación de Producto no Esterilizado: El productoproveniente de la operación de lavado es transportado en cestas rodantes haciael área de esterilización donde son identificados como "Producto NoEsterilizado".
Esterilización: Es la fase más importante del procesodonde el producto es sometido a la acción del vapor directo a una temperaturade 118 ºC por un tiempo que depende del producto y presentación a tratar, conla finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguro. (En un 90% de lacarga inicial).
Identificación del Producto Esterilizado: Al producto yaesterilizado al salir de los autoclaves se le coloca la identificación de"Producto Esterilizado" y se envía a la siguiente fase.
Zona de Productos Esterilizados: El producto identificadocomo esterilizado es trasportado a dicha zona, en espera de ser sometidos alproceso de embalaje que se inicia con la recepción del mismo.
Recepción: el producto es revisado por el supervisor delárea para verificar las condiciones óptimas para el proceso y paradistribuirlo en las líneas de acuerdos a sus características. (Formatos con osin litografía).
Lavado/Secado: El producto es sometido a chorros de aguacaliente para eliminar restos de aceites y/o producto, una vez secado porescurrimiento es dispuesto para la fase de etiquetado.
Etiquetado: Se le coloca las etiquetas característicasde su formato. Esta operación puede ser automática o manual, dependiendo delformato, requerimientos del cliente o de la presencia de litografía o no en elenvase correspondiente.
Codificado: el producto es codificado automáticamente enla parte inferior de la lata, mediante un cañón de impresión de tinta,siempre y cundo no haya sido codificado durante la etapa de realización dedoble cierre.
Embalaje: El producto es embalado en cartón o en plásticode acuerdo a la solicitud de la orden de producción.
Paletizado: el producto ya embalado es dispuesto sobrepaletas en un número de acuerdo con la presentación realizada.
Almacenaje de productos Terminado: El producto paletizadoes transportado al almacén de productos terminados, donde al cumplir larespectiva cuarentena, está dispuesto para ser distribuido.
Actividades Realizadas.
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