FASES DE ELABORACIÓN DEL SURIMI
*Faena: Los pescados se desangran antes de eviscerarlos a fin de mejorar su blancura.
después de remueven las escamas al raspar la superficie del pescado de la cola hacia
la cabeza.
* Lavado interno: Los pescados se sumergen en agua fría todos los restos que pueden
degradar las proteínas lo que afecta a su capacidad de gelación térmica.
* Fileteado: Consiste en conseguir la mayor cantidad posible de pulpa.
Molienda: La carne obtenida se pasa por un molino de carne y se obtiene carne
picada con un tamaño pequeño y homogéneo.
* Series de lavado y remoción de agua: El agua debe estar a baja temperatura.
La carne se pone en contacto con el agua. Posteriormente se elimina el agua al pasar la
mezcla por un saco de varios capas que retiene la carne. La pasta obtenida se somete
nuevamente a series de lavado y remoción de agua.
* Aditivos crioprotectores: Si el surimi no se va emplear inmediatamente deberá
congelarse pero las proteínas pueden perder sus propiedades. Para evitarlo, antes de la
congelación se añaden unas sustancias (crioprotectores) que evitan la desnaturalización
de las proteínas.
* Congelación y almacenamiento: El surimi se divide en bloques de 2 a 15kg y se
colocan en bolsas plásticas de poca permeabilidad. Los bloque se congelan a una
temperatura de -30 grados C.
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