El marisco es «cualquier animal marino invertebrado y, especialmente, el molusco o crustáceo comestible». Vayamos por partes y empecemos hablando de los moluscos:
Existen 5 clases de moluscos, de las que nos interesan 3: los gasterópodos o univalvos (lapas, bígaros, cañaillas…); los lamelibranquios o bivalvos (almejas, mejillones, navajas, coquinas, ostras, vieiras...) y los ce-falópodos (decápodos como los calamares, sepia o pota y octópodos como el pulpo). El nombre de molusco viene de «blando». Su cuerpo lo es y, por ello, necesitan una concha para defenderse tanto de sus enemigos como de la desecación cuando están fuera del agua. De este modo, su cuerpo se encuentra dentro de una cavidad formada por dos piezas duras (compuestas de sales de calcio y tapizadas de nácar y llamadas valvas); a veces, la concha es interna, como en el caso del calamar, y otras veces, como en el pulpo, carecen de ella. Hay más de 90.000 especies.
En general, los mariscos tienen un contenido bajo en calorías, alto en proteínas (cuidado si se tiene el ácido úrico elevado), bajo en sodio y en grasa total, grasa saturada y colesterol. Son una gran fuente de vitaminas y minerales como tiamina, niacina, fósforo, potasio, hierro, yodo, fluor, cinc y cobre. La media calórica por 100 gramos dispuestos para el consumo gira alrededor de 100 kilocalorías lo que le hace un producto ideal para diseñar dietas hipocalóricas
Características de frescura
Los cefalópodos frescos tienen la superficie brillante, manchas de coloración viva con límites muy visibles, cuerpo terso y piel muy adherida a la carne (blanca nacarada); el corte es más dificil a mayor frescura y los tentáculos oponen resistencia al desprendimiento. La falta de continuidad o difuminación de las manchas y la carne con coloración amarillenta y textura más blanda son señal de falta de frescura. No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la superficie.
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