ESPECIES MAS CONSUMIDAS EN MEXICO-MICHOACAN

las especies de pescados y mariscos mas consumidas en mexico son:

*huachinango, camarones, sardinas, rayas, atun, bacalao, langosta, salmon y lisas.

en el estado de michoacan, los animales marinos mas consumidos son:

*pez blanco, charal, sierra, mojarra, trucha, camarones, filete y atun.

Entre los mariscos más consumidos de México se encuentran el camarón y el pulpo, y son considerados los mejores para la preparación de un coctél, en Baja California se acostumbra a comer el pescado en tacos o quesadillas con tortilla de maíz con camarones.

MARISCOS

El marisco es «cualquier animal marino invertebrado y, especialmente, el molusco o crustáceo comestible». Vayamos por partes y empecemos hablando de los moluscos:

Existen 5 clases de moluscos, de las que nos interesan 3: los gasterópodos o univalvos (lapas, bígaros, cañaillas…); los lamelibranquios o bivalvos (almejas, mejillones, navajas, coquinas, ostras, vieiras...) y los ce-falópodos (decápodos como los calamares, sepia o pota y octópodos como el pulpo). El nombre de molusco viene de «blando». Su cuerpo lo es y, por ello, necesitan una concha para defenderse tanto de sus enemigos como de la desecación cuando están fuera del agua. De este modo, su cuerpo se encuentra dentro de una cavidad formada por dos piezas duras (compuestas de sales de calcio y tapizadas de nácar y llamadas valvas); a veces, la concha es interna, como en el caso del calamar, y otras veces, como en el pulpo, carecen de ella. Hay más de 90.000 especies.

Valor nutritivo

En general, los mariscos tienen un contenido bajo en calorías, alto en proteínas (cuidado si se tiene el ácido úrico elevado), bajo en sodio y en grasa total, grasa saturada y colesterol. Son una gran fuente de vitaminas y minerales como tiamina, niacina, fósforo, potasio, hierro, yodo, fluor, cinc y cobre. La media calórica por 100 gramos dispuestos para el consumo gira alrededor de 100 kilocalorías lo que le hace un producto ideal para diseñar dietas hipocalóricas

Características de frescura

Los cefalópodos frescos tienen la superficie brillante, manchas de coloración viva con límites muy visibles, cuerpo terso y piel muy adherida a la carne (blanca nacarada); el corte es más dificil a mayor frescura y los tentáculos oponen resistencia al desprendimiento. La falta de continuidad o difuminación de las manchas y la carne con coloración amarillenta y textura más blanda son señal de falta de frescura. No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la superficie.

ELABORACION DE ATUN

El atún: es un pez muy abundante en el Océano Pacífico.Allí es capturado por barcos pesqueros, provistos de equipos de frío paracongelar el pescado y mantenerlo en perfecto estado, sin que se deteriore hastallegar a la planta de procesamiento en tierra firme. Las especies másimportantes de atún son: Yellowfin (aleta amarilla), Big eye (patudo) ySkipjack (barrilete).

Proceso de Enlatado del Atún

Descripción del proceso: A continuaciónveremos en detalle cada parte del proceso de enlatado del atún en la empresaAVECAISA desde su recepción hasta lograr el producto final y almacenaje.

Recepción: El atún a ser procesado es suministrado aplanta proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector decontrol de calidad para su evaluación.

Clasificación: El atún es clasificado de acuerdo a supeso en kilogramos de la siguiente manera:

-3 Atunes menores a 3 Kilogramos.

+3 Atunes mayores a 3 Kilogramos.

+10 Atunes mayores a 10 kilogramos.

+20 Atunes mayores a 20 Kilogramos.

+50 Atunes mayores a 50 Kilogramos.

Almacenamiento: Colocadas en contenedores se almacenan en cava frigoríficasa temperaturas entre -16 y -20 ºC.

Descongelado: De acuerdo a las necesidades de producción,se descongelan a temperatura ambiente en un lapso de tiempo entre 15 a 17 horasantes de ser sometidos a corte que le permita alcanzar una temperatura finalentre -10 a 0 ºC.

Corte/Eviscerado: Se efectúa cuando el tejido muscularaun es firme con el fin de evitar perdida de producto aprovechable. El cortedepende del tamaño del atún y de la dimensión de la pieza que se deseaobtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormentepasan a la siguiente fase.

(ver anexo 1)

Lavado: se lavan los trozos provenientes del cortecon abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, víscerasy otras partes no aprovechable.

Emparrillado: una vez lavado, se colocan los trozos de atúnen bandejas de acero inoxidable y son transportados a los hornos de cocción.

Cocción: se efectúa en autoclaves horizontales, a unatemperatura de 102 ºC con una tolerancia entre (+2;-2) ºC, en un tiempo de 3horas, lo cual depende del tamaño del atún. (ver anexo 2)

Limpieza: Posteriormente las bandejas con el atún cocidoson transportadas a la sala de limpieza. Esta etapa del proceso, permite obtenerlomos y carne de atún limpio y de excelente calidad. La limpieza se iniciaretirando la piel, espinas, grasa y demás residuos en una forma manual. Loslomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizanpara producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentospara animales.

(ver anexo 3)

Empacado: ya el atún limpio se coloca manualmente en loscanales horizontales de la máquina empacadora para ser empacados de una formaautomática en envases sanitarios cuyo formato depende de la presentaciónestipulada a producirse previamente.(ver anexo 4)

Adición de cobertura: Al atún empacado se le adicionauna dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua o aceite), controlándoseel espacio libre de cabeza.(ver anexo 5)

Cierre: El envase es cerrado herméticamente paragarantizar en gran medida la vida útil del producto. Esta operación esrealizada de forma automática y la tapa es codificada previamente para laidentificación del lote correspondiente. En el caso de tapas sanitarias.

Lavado: los envases ya cerrado se lavan con agua a presióny a una temperatura de 50 a 70 ºC, para eliminar remanentes de cobertura en lasuperficie del conjunto envase/tapa.

Identificación de Producto no Esterilizado: El productoproveniente de la operación de lavado es transportado en cestas rodantes haciael área de esterilización donde son identificados como "Producto NoEsterilizado".

Esterilización: Es la fase más importante del procesodonde el producto es sometido a la acción del vapor directo a una temperaturade 118 ºC por un tiempo que depende del producto y presentación a tratar, conla finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguro. (En un 90% de lacarga inicial).

Identificación del Producto Esterilizado: Al producto yaesterilizado al salir de los autoclaves se le coloca la identificación de"Producto Esterilizado" y se envía a la siguiente fase.

Zona de Productos Esterilizados: El producto identificadocomo esterilizado es trasportado a dicha zona, en espera de ser sometidos alproceso de embalaje que se inicia con la recepción del mismo.

Recepción: el producto es revisado por el supervisor delárea para verificar las condiciones óptimas para el proceso y paradistribuirlo en las líneas de acuerdos a sus características. (Formatos con osin litografía).

Lavado/Secado: El producto es sometido a chorros de aguacaliente para eliminar restos de aceites y/o producto, una vez secado porescurrimiento es dispuesto para la fase de etiquetado.

Etiquetado: Se le coloca las etiquetas característicasde su formato. Esta operación puede ser automática o manual, dependiendo delformato, requerimientos del cliente o de la presencia de litografía o no en elenvase correspondiente.

Codificado: el producto es codificado automáticamente enla parte inferior de la lata, mediante un cañón de impresión de tinta,siempre y cundo no haya sido codificado durante la etapa de realización dedoble cierre.

Embalaje: El producto es embalado en cartón o en plásticode acuerdo a la solicitud de la orden de producción.

Paletizado: el producto ya embalado es dispuesto sobrepaletas en un número de acuerdo con la presentación realizada.

Almacenaje de productos Terminado: El producto paletizadoes transportado al almacén de productos terminados, donde al cumplir larespectiva cuarentena, está dispuesto para ser distribuido.

Actividades Realizadas.

CAMARON DESHIDRATADO

¿QUE ES UNA UNIDAD PRODUCTIVA DE CAMARONES DESHIDRATADOS?,ES AQUELLA CUYO OBJETIVO PRINCIPAL ES DESHIDRATAR Y COMERCIALIZAR CAMARONES DE ALTA CALIDAD Y BAJO COSTO COMERCIAL, UTILIZANDO BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE QUE RESPONDA A NECESIDADES NUTRICIONALES A LA POBLACIÓN LOCAL, REGIONAL Y NACIONAL.

PROCESO DE DESHIDRATACION DEL CAMARON

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: se recibe el camarón fresco para ser procesado.

ESCALDADO: Este proceso consiste en un tratamiento térmico el cual se hace muy rápido y su duración depende de la cantidad de camarón que se trabaje.

SECADO CON LUZ SOLAR: Es el proceso mediante el cual el camarón se expone a la radiación solar para su debido secado.

PELADO: En este proceso se divide el cuerpo del camarón de la cabeza, patas y cola.

EMPACADO: Luego de dividir el camarón este es empacado en bandejas de icopor con el capirote y se cubre con una película transparente adherente.

ETIQUETADO: Consiste en colocarle una etiqueta con el nombre del producto.

COMERCIALIZACIÓN: Es la etapa de la venta del producto a los diferentes consumidores.

ESTAS SON ALGUNAS IMAGENES DEL PROCESO

ELABORACION DEL SURIMI

FASES DE ELABORACIÓN DEL SURIMI

*Faena: Los pescados se desangran antes de eviscerarlos a fin de mejorar su blancura.

después de remueven las escamas al raspar la superficie del pescado de la cola hacia

la cabeza.

* Lavado interno: Los pescados se sumergen en agua fría todos los restos que pueden

degradar las proteínas lo que afecta a su capacidad de gelación térmica.

* Fileteado: Consiste en conseguir la mayor cantidad posible de pulpa.

Molienda: La carne obtenida se pasa por un molino de carne y se obtiene carne

picada con un tamaño pequeño y homogéneo.

* Series de lavado y remoción de agua: El agua debe estar a baja temperatura.

La carne se pone en contacto con el agua. Posteriormente se elimina el agua al pasar la

mezcla por un saco de varios capas que retiene la carne. La pasta obtenida se somete

nuevamente a series de lavado y remoción de agua.

* Aditivos crioprotectores: Si el surimi no se va emplear inmediatamente deberá

congelarse pero las proteínas pueden perder sus propiedades. Para evitarlo, antes de la

congelación se añaden unas sustancias (crioprotectores) que evitan la desnaturalización

de las proteínas.

* Congelación y almacenamiento: El surimi se divide en bloques de 2 a 15kg y se

colocan en bolsas plásticas de poca permeabilidad. Los bloque se congelan a una

temperatura de -30 grados C.

PESCADO

Pescado

El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados.

Pescado blanco

Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo,Trachurus Murphyi, etc.)

Pescado azul

Es aquél que tiene un alto contenido en grasas (bocarte, bonito, caballa, salmón, sardina, (Albacora), etc.)

Peces planos

Son los que tienen como característica que, naciendo con la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra.

CLASIFICACIÓN DE PESCADOS

SEGUN SU HABITAT:

PECES DE AGUA MARINA O MARINOS:

Existen mas de 20.000 especies catalogadas, la mayoría comestibles. Presentan un sabor mas pronunciado y carne mas firme que la de los de agua dulce.

BETONICOS: viven sobre o cerca de los fondos marinos, en general son de carne magra y tienen forma aplanada

PELAGICOS: Viven en distintas capas de agua, realizan migraciones en bandos o en función de la estación del año, temperatura del agua o época de reproducción. Por lo general son peces de carne grasa o semigrasa.

PECES DE AGUA DULCE O CONTINENTALES

PECES DIADROMICOS:

Son aquellos que realizan migraciones regulares del agua dulce al agua de mar

SEGUN SU CONTENIDO GRASO

Los limites no están muy bien definidos, ya que el contenido graso es muy variable, y se puede dar el caso de que un pescado graso en un determinado momento, después del desove, por ejemplo se volviera en magro.

BLANCOS O MAGROS:

La grasa se localiza principalmente en el hígado. Son muy fáciles de digerir

Pescados con un contenido de grasa inferior al 2% de su composición total. Es decir contienen 2 gramos de grasa por 100 gramos de producto. Ejemplo

SEMIGRASOS O SEMIMAGROS : Digestibilidad intermedia entre blancos y grasos

Su contenido en grasa ronda el 2-6%

AZULES O GRASOS:

Contenido en grasa superior al 6%, entre el 8 y el 15%, distribuida en forma de globulos en el musculo, sobre todo bajo la piel.

VALOR NUTRITIVO

Existen claras diferencias de un pescado a otro y, dentro de la misma especie, en funcion de diversos factores como: estación del año, grado de madurez del animal, etc.

En general se puede afirmar que el pescado tiene una composicion en nutrientes parecida a la de la carne: proteinas de gran calidad, grasas o lipidos, pequeñas cantidades de vitaminas, sales minerales y purinas (principalmente en el azul) Al igual que la carne no contiene hidratos de carbono.

LOS MINERALES

El pescado marino es mas rico en Yodo y Cloro que el pescado de agua dulce, el cual es mas rico en Potasio, Magnesio y Fosforo.

ALGUNOS PECES QUE SE COMEN CON ESPINA, APORTAN ADEMAS CALCIO DE FÁCIL ASIMILACION EN CANTIDADES SIGNIFICATIVAS

VALOR ENERGETICO

KCAL POR CADA 100 GRAMOS

AGUA

Es el componente mayoritario. Esta relacionado con la gran cantidad de grasa; a mayor contenido acuoso, menos grasa.

LAS PROTEINAS

Los pescados tienen proteínas de alto valor biológico; es decir contienen todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita para fabricar sus propias proteínas humanas. Son proteínas poco fibrosas, de ahí que el pescado sea fácil de digerir.

LAS GRASAS

Contienen ácidos grasos poliinsaturados (omega 6 y omega 3 mas abundante en los azules), ácidos grasos monoinsaturados, y en menor proporción saturados.

COLESTEROL

SE ACUMULA EN CANTIDADES SIGNIFICATIVAS EN:

VITAMINAS

HIDROSOLUBLES DEL GRUPO B

B1, B2, B5, B6, BIOTINA Y B12

LIPOSOLUBLES A, D Y EN MENOR PROPORCION E